許明提出的人工成本上漲問(wèn)題，像一根細(xì)刺扎在余晚星心頭。眼下小吃鋪客流穩(wěn)定，若為控成本縮減人手，必然會(huì)影響出餐效率與服務(wù)質(zhì)量；可若維持現(xiàn)狀，隨著下午茶套餐等業(yè)務(wù)的拓展，人工成本只會(huì)越來(lái)越高。思來(lái)想去，余晚星意識(shí)到，破局的關(guān)鍵不在于“減人”，而在于“提效”——通過(guò)優(yōu)化出餐流程、明確時(shí)效標(biāo)準(zhǔn)，讓每個(gè)人的勞動(dòng)力都得到最大化利用，用效率對(duì)沖成本上漲的壓力。

  在市井里，小吃鋪的出餐效率直接關(guān)系到生意興衰，顧客多是趕時(shí)間的販夫走卒、學(xué)子匠人，最忌久等。余晚星結(jié)合這份人群的消費(fèi)特性，開(kāi)始對(duì)“制作-打包-配送”全流程進(jìn)行時(shí)效管控。

  首先是制作環(huán)節(jié)定“時(shí)辰”。余晚星根據(jù)不同小吃的制作工藝，結(jié)合“一炷香約半個(gè)時(shí)辰”的計(jì)時(shí)習(xí)慣，給每款小吃定下了明確的蒸制、烙烤時(shí)長(zhǎng)：

  ? 豬肉包、豆沙包等蒸制類小吃，嚴(yán)格控制在“一炷香”（約30分鐘），時(shí)間短了夾生，長(zhǎng)了口感發(fā)柴；

  ? 芝麻糖餅、蔥花油餅等烙烤類小吃，每爐限定“半炷香”（約15分鐘），確保外皮酥脆不焦糊；

  ? 小米粥、南瓜粥等粥品，需提前“兩炷香”（約1小時(shí)）熬煮，保證米粒軟爛、湯汁濃稠。

  為了精準(zhǔn)把控時(shí)間，余晚星還特意讓許明去鐵匠鋪打了一個(gè)簡(jiǎn)易的“香漏”，掛在后廚顯眼位置。劉嫂負(fù)責(zé)制作時(shí)，每下鍋一批小吃，就點(diǎn)燃一炷香，香燃盡即起鍋，再也不用憑經(jīng)驗(yàn)估算時(shí)間。起初劉嫂還有些不適應(yīng)，幾次下來(lái)，便精準(zhǔn)掌握了節(jié)奏，制作出的小吃口感愈發(fā)穩(wěn)定。

  其次是打包環(huán)節(jié)限“手速”。顧客多是“現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)走”，打包速度直接影響前堂流轉(zhuǎn)效率。阿強(qiáng)作為打包主力，余晚星給他定下了“半炷香打包20份”的標(biāo)準(zhǔn)。為了提升手速，阿強(qiáng)自己琢磨出了“提前備料”的法子：每天早上提前把打包盒、油紙、麻繩按份數(shù)整理好，顧客點(diǎn)餐后，直接舀取小吃、封裝、系繩，動(dòng)作一氣呵成。有次鎮(zhèn)上的貨郎著急趕車(chē)，點(diǎn)了5份豬肉包，阿強(qiáng)不到一盞茶的功夫就打包完畢，貨郎驚嘆：“你這手速，比我趕車(chē)還快！”

  最關(guān)鍵的是高峰時(shí)段搞“分流”。市井的客流高峰多集中在“辰時(shí)（早7-9點(diǎn)）”和“申時(shí)（下午3-5點(diǎn)）”，前者是學(xué)子上學(xué)、匠人上工的時(shí)辰，后者是商販?zhǔn)諗?、行人返程的時(shí)段。為了應(yīng)對(duì)這兩個(gè)高峰，余晚星制定了“訂單分流”機(jī)制：

  ? 牛嬸在前堂負(fù)責(zé)引導(dǎo)點(diǎn)餐，遇到著急的顧客，會(huì)主動(dòng)詢問(wèn)：“客官可是趕時(shí)間？若不介意，可優(yōu)先打包帶走?！?br />
  ? 許明則在后廚與前堂之間“傳菜”，同時(shí)記錄訂單類型，若堂食訂單過(guò)多，就提醒阿強(qiáng)先暫停清潔，過(guò)來(lái)幫忙打包；若打包訂單扎堆，就讓劉嫂先集中制作易打包的小吃。

  有一次辰時(shí)高峰，店里一下子涌進(jìn)二十多位顧客，有要堂食喝粥的，有要打包趕路的，場(chǎng)面一度有些混亂。余晚星當(dāng)即啟動(dòng)分流機(jī)制：牛嬸引導(dǎo)堂食顧客落座，按順序點(diǎn)餐；阿強(qiáng)專注打包急單；許明快速傳遞訂單；劉嫂則優(yōu)先蒸制批量較大的豬肉包。不到一炷香的功夫，前堂就恢復(fù)了秩序，沒(méi)有一位顧客抱怨等待。

  為了讓大家熟悉流程，余晚星還特意在每天閉店后，組織大家進(jìn)行“半炷香演練”——模擬高峰時(shí)段的訂單量，讓每個(gè)人按照時(shí)效標(biāo)準(zhǔn)操作，演練結(jié)束后一起復(fù)盤(pán)問(wèn)題。比如有次演練中，發(fā)現(xiàn)劉嫂制作粥品的速度跟不上，大家就一起商量，改成提前一晚浸泡米粒，第二天熬煮時(shí)節(jié)省“一炷香”時(shí)間。

  時(shí)效管控落地后，小吃鋪的出餐效率大幅提升。高峰時(shí)段的出餐速度比之前快了三成，顧客等待時(shí)間縮短，滿意度顯著提高；更重要的是，人力得到了高效利用，雖然人工成本沒(méi)有降低，但因出餐量增加，人均產(chǎn)出反而提升了，間接對(duì)沖了成本壓力。

  看著后廚里按香計(jì)時(shí)、忙而不亂的場(chǎng)景，前堂里顧客滿意的笑臉，余晚星心里很是欣慰。她知道，時(shí)效管控不僅解決了當(dāng)下的效率問(wèn)題，更為后續(xù)業(yè)務(wù)拓展打下了基礎(chǔ)。

  可就在這時(shí)，許亮突然跑進(jìn)來(lái)，拉著余晚星的衣角說(shuō)：“娘，剛才有個(gè)穿綢緞的老爺，說(shuō)咱們的小吃好吃，想讓咱們每天給他家送10份，但是要求申時(shí)之前送到，還得用精致的食盒盛著，咱們能做到嗎？”余晚星心里一動(dòng)，她知道，這或許是拓展“外送業(yè)務(wù)”的機(jī)會(huì)，但交通不便，如何保證按時(shí)送達(dá)、維護(hù)小吃品質(zhì)，成了她需要解決的新難題。