唐·工藝門食記：葫蘆雞

  人物表

  - 老周：工藝門（宮束班）掌作，年近五十，手巧心細(xì)，尤愛琢磨吃食，對(duì)民間菜譜頗有研究

  - 阿青：工藝門學(xué)徒，十七八歲，活潑好動(dòng)，嘴饞且行動(dòng)力強(qiáng)，總愛跟著老周學(xué)手藝

  - 李三郎：工藝門匠人，三十出頭，性格爽朗，擅長(zhǎng)木雕，對(duì)新奇菜式充滿好奇

  - 蘇娘子：工藝門雜役，二十余歲，心思細(xì)膩，擅長(zhǎng)處理食材，常幫眾人準(zhǔn)備烹飪所需

  第一幕：坊市閑談，聞雞起意

  場(chǎng)景

  長(zhǎng)安城平康坊旁的工藝門作坊院壩，午后時(shí)分，陽光斜照，院內(nèi)擺放著各式木作工具，墻角堆著待加工的木料。老周坐在竹椅上喝茶，阿青蹲在一旁擦拭刨子，李三郎剛放下手中的刻刀，蘇娘子端著一籃剛洗好的瓜果走來。

  【開場(chǎng)】

  （阿青擦著刨子，突然停下動(dòng)作，吸了吸鼻子，望向院外）

  阿青：（撓撓頭）周師傅，您聞，隔壁張屠戶家好像在燉肉，這香味兒都飄咱們這兒來了，我肚子都開始叫了。

  （老周放下茶碗，笑著搖頭，李三郎湊過來，拍了拍阿青的肩膀）

  李三郎：你這小子，就知道吃。咱們這幾日趕制宮里頭要的雕花木門，累得腰酸背痛，今日難得歇半天，是該好好琢磨點(diǎn)吃食補(bǔ)補(bǔ)。

  （蘇娘子把果籃放在石桌上，拿起一顆李子遞給阿青）

  蘇娘子：三郎說得是，前幾日我去西市采買，聽賣雜貨的王婆說，城南韋家廚子傳下一道“葫蘆雞”，外皮金黃，肉還能脫骨，好多達(dá)官貴人都愛這口，就是做法復(fù)雜，民間少見。

  （老周眼睛一亮，身子微微前傾）

  老周：哦？韋家廚子的手藝？我倒早有耳聞，說是當(dāng)年唐玄宗時(shí)期，禮部尚書韋陟的家廚首創(chuàng)的，只是一直沒見過具體做法。阿青，你去張屠戶家看看，有沒有剛宰殺的嫩雞，要那種毛色光亮、體態(tài)飽滿的。

  阿青：（立刻站起身，把刨子往桌上一放）哎！我這就去！保準(zhǔn)挑一只最肥嫩的！

  （阿青一溜煙跑出院子，李三郎湊近老周，滿臉好奇）

  李三郎：周師傅，您知道這葫蘆雞咋做？我只聽過烤雞、燉雞，這“葫蘆雞”聽著就新鮮。

  老周：（端起茶碗抿了一口，慢悠悠說道）我年輕時(shí)在洛陽待過，聽一位老廚子提過幾句，好像要經(jīng)過煮、蒸、炸三道工序，還得用繩子捆扎雞身，具體步驟記不太清了，咱們今日正好試著琢磨琢磨。

  蘇娘子：那我去準(zhǔn)備些調(diào)料，生姜、花椒、料酒肯定少不了，要不要再備些香葉、桂皮？

  老周：都備上，多準(zhǔn)備些總沒錯(cuò)。三郎，你去把院里那口大鐵鍋洗干凈，一會(huì)兒要用來煮雞。

  第二幕：備料捆扎，初顯匠心

  場(chǎng)景

  半個(gè)時(shí)辰后，工藝門作坊廚房，灶臺(tái)旁擺著剛買回來的嫩雞，阿青正幫著蘇娘子處理雞內(nèi)臟，老周站在一旁指導(dǎo)，李三郎把洗好的鐵鍋架在灶上，往鍋里加水。

  【場(chǎng)景切換】

  （蘇娘子將處理干凈的嫩雞放在木盆里，用清水反復(fù)沖洗，阿青蹲在一旁，幫著撿出雞肚子里殘留的碎內(nèi)臟）

  阿青：蘇娘子，這雞可真肥，處理干凈了看著就新鮮，就是不知道捆扎的時(shí)候好不好弄。

  （老周走過來，拿起雞仔細(xì)看了看，伸手捏了捏雞皮）

  老周：這雞選得好，皮緊肉嫩，正好適合做葫蘆雞。三郎，水燒得怎么樣了？先把雞放進(jìn)去焯一遍水，去去血沫。

  （李三郎掀開鍋蓋，鍋里的水正冒著熱氣）

  李三郎：水快開了，周師傅，要不要加點(diǎn)姜片和料酒？

  老周：加，都加上，這樣能去腥味。蘇娘子，你把準(zhǔn)備好的調(diào)料拿過來，一會(huì)兒煮雞的時(shí)候要用。

  （蘇娘子端著調(diào)料盤走過來，盤子里放著姜片、花椒、香葉、桂皮、料酒和鹽）

  蘇娘子：調(diào)料都在這兒了，周師傅，您看先放哪些？

  老周：先把姜片、花椒、香葉、桂皮放進(jìn)鍋里，再倒點(diǎn)料酒，等水開了把雞放進(jìn)去，大火煮一刻鐘。

  （李三郎把調(diào)料放進(jìn)鍋里，水很快燒開，阿青幫忙把雞放進(jìn)鍋里，水面立刻泛起一層血沫）

  阿青：周師傅，這血沫要不要撇掉？

  老周：撇掉，血沫不撇掉，煮出來的雞肉會(huì)有腥味。三郎，你找個(gè)勺子，把血沫撇干凈。

  （李三郎拿起勺子，小心翼翼地撇去鍋里的血沫，老周站在一旁盯著火候，時(shí)不時(shí)調(diào)整灶里的柴火）

  老周：煮雞的時(shí)候火候很關(guān)鍵，不能太大，也不能太小，太大了雞皮容易破，太小了肉煮不熟。

  （一刻鐘后，老周掀開鍋蓋，用筷子戳了戳雞肉）

  老周：差不多了，三郎，把雞撈出來，放進(jìn)準(zhǔn)備好的涼水里過一遍，讓雞皮緊致些。

  （李三郎用漏勺把雞撈出來，放進(jìn)旁邊的涼水里，雞肉遇冷，雞皮瞬間收緊，阿青湊過來看，忍不住驚嘆）

  阿青：哇，這雞皮看著好有彈性，周師傅，接下來是不是要捆扎了？

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