周末在家翻冰箱，看著凍層里的雞腿和冷藏室的青菜，還有上次沒吃完的半塊蹄膀和一顆冬瓜，突然犯了難——想做點好吃的，又怕搞砸。正對著食材發(fā)呆時，我給好朋友阿杰發(fā)了條消息：“冰箱里一堆菜，不知道怎么煮，救救孩子！”

  沒過兩分鐘，阿杰的視頻電話就打了過來，屏幕里他系著圍裙，手里還拿著鍋鏟，笑著說：“巧了，我剛準(zhǔn)備做飯，你那點食材剛好能做兩道硬菜，蹄膀燉冬瓜和雞腿炒青菜，我一步一步教你，保準(zhǔn)好吃！”

  我趕緊把手機(jī)架在廚房臺面上，拿出筆記本和筆，像上學(xué)時聽老師講課一樣認(rèn)真。阿杰先指了指我手里的蹄膀：“先做蹄膀燉冬瓜，這菜得慢慢來，燉透了才香。你先把蹄膀拿出來，記得用冷水泡半小時，把血水泡掉，不然燉出來會有腥味。”

  我一邊點頭一邊照做，把蹄膀放進(jìn)不銹鋼盆里，倒上冷水沒過肉塊，看著水里慢慢浮起細(xì)小的血沫，阿杰又補充：“泡的時候別切啊，整個泡才入味，泡好后再用清水沖兩遍，把表面的雜質(zhì)沖干凈?！钡任姨幚砗锰惆颍⒔芤呀?jīng)把自己的食材擺好了，他拿起一塊生姜：“接下來焯水，冷水下鍋，放三片姜、兩勺料酒，記住是冷水！這樣才能把血沫都逼出來，熱水下鍋的話，表面蛋白質(zhì)凝固，血沫就鎖在里面了。”

  我跟著往鍋里加冷水、放姜片、倒料酒，然后把蹄膀放進(jìn)去，開大火煮。等水燒開，果然浮起一層厚厚的浮沫，顏色偏灰，看著有點惡心。“用勺子把浮沫撇干凈，要撇得徹底點，不然燉出來的湯會渾濁?！卑⒔茉谄聊焕镏笓]著，我拿著湯勺一點點撇，直到水面變得清亮，才把蹄膀撈出來，用溫水沖了沖表面殘留的浮沫——阿杰說不能用冷水，不然肉質(zhì)會變緊，燉不軟爛。

  接下來是炒糖色，阿杰說這步是蹄膀香不香的關(guān)鍵。“鍋里放兩勺油，小火加熱，然后放一勺冰糖，慢慢攪，等冰糖化了變成淺褐色，就把蹄膀放進(jìn)去翻炒?！蔽艺罩?，冰糖剛下鍋時是顆粒狀，慢慢融化成透明的液體，再加熱一會兒，顏色就變成了琥珀色，這時趕緊把蹄膀放進(jìn)去，快速翻炒，讓每一塊肉都裹上糖色?！皩?，就是這樣，翻炒到蹄膀表面有點微黃，香味就出來了?！卑⒔艿穆曇衾飵е膭睿衣勚伬镲h出的甜香，已經(jīng)開始流口水了。

  然后加調(diào)料，阿杰說不用放太多香料，不然會蓋過肉本身的香味。“放兩顆八角、一段桂皮、五片姜、五段蔥，再倒三勺生抽、一勺老抽，翻炒幾下，讓調(diào)料的香味融入肉里?！蔽乙贿吋右贿厰?shù)，生怕放多了，阿杰笑著說：“沒事，生抽提鮮，老抽上色，稍微多一點也沒關(guān)系，后面加冬瓜還能中和一下。”

  炒出香味后，該加熱水了?！耙欢ㄒ訜崴?，沒過蹄膀兩指節(jié)，這樣燉的時候肉不會縮水，湯也夠多。”我往鍋里加了熱水，沒過蹄膀后，開大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢燉?！艾F(xiàn)在可以去處理冬瓜了，冬瓜去皮去籽，切成兩厘米厚的塊，別切太薄，不然燉的時候會爛成泥?！卑⒔芴嵝训溃夷贸龆?，用削皮刀去皮，然后切成塊，放在盤子里備用。

  “蹄膀要燉一個半小時到兩個小時，你可以趁這個時間做雞腿炒青菜?！卑⒔苷f，我趕緊把雞腿拿出來，解凍后切成塊?！半u腿塊要腌制一下才嫩，放一勺料酒、半勺生抽、一勺淀粉、少許鹽，抓勻后腌十分鐘。”我往雞腿塊里加調(diào)料，用手抓勻，感覺肉質(zhì)變得黏糊糊的，阿杰說：“淀粉能鎖住水分，這樣炒出來的雞腿肉不會柴?！?br />
  接下來處理青菜，我選的是上海青，阿杰說：“青菜要洗干凈，把菜根切掉，葉子和菜梗分開切——菜梗比較硬，要先炒，葉子容易熟，后放。”我把青菜的根切掉，然后把菜梗切成段，葉子撕成小塊，分別放在兩個盤子里，再切了三瓣蒜，拍扁備用。

  等雞腿塊腌好，鍋里的油也熱了?！跋确潘馄悖』鸪闯鏊庀阄?，別炒糊了，不然會發(fā)苦?！蔽野阉馄胚M(jìn)鍋里，小火炒了十幾秒，蒜香就飄了出來，然后把雞腿塊放進(jìn)去，開大火翻炒?！半u腿塊要炒到表面金黃，沒有血色，這樣才斷生，吃著放心。”阿杰說，我翻炒著雞腿塊，看著它們從粉色變成白色，再變成金黃色，鍋里的油也變得清亮，香味越來越濃。

  等雞腿塊炒好，先盛出來，不用洗鍋，直接加少許油，放菜梗進(jìn)去炒?！安斯３匆环昼?，讓它變軟一點，再放菜葉，大火快炒，不然菜葉會出水，變得軟爛不好吃。”我把菜梗放進(jìn)鍋里，翻炒了一分鐘，看到菜梗顏色變深，有點透明，就把菜葉放進(jìn)去，快速翻炒。菜葉剛下鍋時很蓬松，炒了幾十秒就變軟了，顏色也變成了深綠色。

  這時把炒好的雞腿塊倒回鍋里，加兩勺生抽、一勺蠔油，翻炒均勻?！跋栍鸵詈蠓?，高溫會破壞蠔油的鮮味，翻炒幾十秒，讓青菜和雞腿塊都裹上醬汁就行?！卑⒔苷f，我快速翻炒了幾下，醬汁均勻地裹在青菜和雞腿塊上，顏色鮮亮，香味撲鼻，忍不住嘗了一口——雞腿肉嫩得能掐出水，青菜脆嫩爽口，帶著醬汁的咸香，好吃到停不下來。

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  “青菜炒好了，你去看看蹄膀怎么樣了?！卑⒔芴嵝训溃易叩缴板佭?，掀開鍋蓋，一股濃郁的肉香撲面而來，蹄膀的顏色紅亮，用筷子戳了戳，輕松就戳透了，說明已經(jīng)燉軟爛了。“現(xiàn)在把冬瓜放進(jìn)去，再燉二十分鐘，讓冬瓜吸滿肉汁。”我把切好的冬瓜塊放進(jìn)砂鍋里，輕輕推了推，讓冬瓜都浸在湯里，然后蓋上鍋蓋，繼續(xù)小火燉。

  這二十分鐘過得特別慢，我每隔幾分鐘就掀開鍋蓋看看，冬瓜慢慢從白色變成淺褐色，吸滿了湯汁，用筷子戳一下，也變得軟軟的。“差不多了，加半勺鹽、少許胡椒粉調(diào)味，再燉五分鐘就可以出鍋了。”阿杰說，我加了鹽和胡椒粉，攪拌了一下，蓋上鍋蓋再燉五分鐘。

  最后出鍋，我把蹄膀放在盤子中間，冬瓜圍在旁邊，再淋上兩勺湯汁，撒上少許蔥花?？粗P子里紅亮的蹄膀、吸滿肉汁的冬瓜，還有旁邊一盤翠綠的雞腿炒青菜，忍不住拍了張照片發(fā)給阿杰。“怎么樣，是不是看著就好吃？”阿杰笑著說，“快嘗嘗，蹄膀應(yīng)該入口即化，冬瓜帶著肉香，青菜脆嫩，雞腿肉嫩。”

  我夾了一塊蹄膀，放進(jìn)嘴里，輕輕一抿，肉就化了，滿口都是肉香，一點都不膩；再嘗一塊冬瓜，吸滿了肉汁，比肉還好吃；雞腿炒青菜更是絕了，雞腿肉嫩，青菜脆，醬汁濃郁，配米飯剛剛好。我端著碗，就著這兩道菜，連吃了三碗飯，撐得肚子圓圓的，還忍不住舔了舔嘴唇。

  “怎么樣，沒騙你吧，這兩道菜簡單又好吃，下次想吃了再找我，我教你做別的。”阿杰的聲音里滿是得意，我一邊點頭一邊說：“太好吃了，比飯店里的還香，下次