一、冷雨念暖，一鍋老湯的食客期盼

  閩式海蠣煎的鍋氣還沒從“星語花坊”的平底鍋上散盡，一場連綿的冷雨就給街巷籠上了一層濕冷的寒氣。周日清晨，林晚星正擦拭著櫥窗上的霧氣，熟客張阿姨打著傘走進來，手里還提著剛買的菜：“晚星啊，這雨天喝口熱湯最舒服了，要是能有廣東那種燉得糯糯的豬肚湯，加些腐竹白果，暖身又養(yǎng)胃，你們家能不能做？”

  她連忙給張阿姨遞上干毛巾，轉(zhuǎn)身走到正在處理新鮮蔬菜的謝景淵身邊，眼睛亮晶晶的：“景淵哥，張阿姨說想喝粵式豬肚湯，咱們之前做的要么是小吃要么是糕點，還沒有這種慢燉的滋補老湯，要不試試做腐竹白果豬肚湯？我記得冰箱里還存著新鮮的豬肚，上次買的干腐竹和白果也沒吃完，正好能用上?！?br />
  謝景淵放下手里的菜，指尖敲了敲桌面，眼底泛起熟悉的光：“腐竹白果豬肚湯好??！我在廣州出差時喝過，豬肚燉得軟嫩不腥，腐竹吸滿了湯汁，白果粉糯，喝一口湯暖到胃里，配著白粥能當(dāng)早餐也能當(dāng)晚餐。而且這湯得用砂鍋慢燉，越燉越鮮，提前燉好保溫，顧客來了就能盛，特別適合這種冷雨天賣。”

  “我就知道你會同意！”林晚星拉著他走到食材架前，翻出干腐竹和白果：“你看這腐竹是農(nóng)家手工曬的，泡發(fā)后特別有嚼勁；白果也是去殼的，不用再處理。不過豬肚怎么洗才不腥？燉的時候要不要加些藥材提香？”說著就給在廣州開湯鋪的姨媽打視頻電話，姨媽在鏡頭里一邊處理豬肚一邊叮囑：“豬肚用面粉和白醋反復(fù)搓洗3次，再用開水焯一下，腥味全沒了；燉的時候加幾片生姜和新會陳皮，不用放太多調(diào)料，不然搶了湯的鮮味；大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉1.5小時，最后半小時再加腐竹，腐竹才不會燉爛。”

  當(dāng)天上午，兩人就開始忙碌。林晚星把豬肚放進盆里，加面粉和白醋反復(fù)揉搓：“得洗到豬肚表面沒有黏液，不然燉出來會腥?！敝x景淵則在一旁泡發(fā)腐竹，邊加水邊說：“腐竹要用溫水泡，泡1小時剛好，太硬燉不透，太軟容易爛。”等到中午，洗干凈的豬肚焯水切塊，腐竹泡發(fā)切段，白果去芯，整個后廚都飄著淡淡的食材清香，藏著粵式老湯獨有的溫潤。

  二、溫潤滋補·粵式腐竹白果豬肚湯

  - 適配場景：廣東傳統(tǒng)滋補湯品，湯色奶白，口感溫潤，帶著豬肚的鮮香、腐竹的豆香和白果的粉糯，適合秋冬季節(jié)作為早餐配湯、午餐佐餐或晚餐暖身湯。尤其適合脾胃虛弱人群、上班族和中老年食客，搭配白粥、腸粉或粵式點心食用最佳，現(xiàn)燉現(xiàn)喝口感最好，冷卻后可放入冰箱冷藏（保存2天內(nèi)），加熱時用砂鍋小火慢熱，避免用微波爐加熱，影響湯的鮮味。

  - 基礎(chǔ)原料（約制作20碗，每碗250毫升）：

  - 主料：

  - 豬肚：新鮮豬肚2個（約1200克，優(yōu)選土豬肚，肉質(zhì)更緊實，避免用冷凍豬肚，口感柴）、面粉100克（洗豬肚用，吸附黏液）、白醋50毫升（去腥味，可選，可用料酒替代）。

  - 配料：干腐竹150克（手工腐竹，泡發(fā)后約300克，避免用速成腐竹，豆香淡）、白果200克（去殼去芯，若帶芯需提前去除，芯有微毒）、生姜30克（切片，去腥）、新會陳皮10克（泡軟去白瓤，增香，可選）、紅棗5顆（去核，增加甜味，可選）。

  - 調(diào)味：鹽8克（最后加鹽，避免肉質(zhì)變硬）、白胡椒粉2克（提鮮，可選）、蔥花少許（裝碗時撒，增香，可選）。

  - 工具：砂鍋2個（燉湯用，保溫性好，湯更鮮）、菜刀1把、菜板1塊、大碗2個（泡發(fā)腐竹和裝食材用）、漏勺1個（焯水用）、湯勺1個（盛湯用）、電子秤1臺、廚房紙若干（吸干豬肚水分）。

  - 關(guān)鍵步驟：

  1. 處理豬肚（去腥的核心）：

  - 豬肚翻過來，去除內(nèi)壁的脂肪（脂肪太多，湯會膩），放入大碗中，加50克面粉和25毫升白醋，用手反復(fù)揉搓5分鐘（面粉吸附黏液，白醋去腥味），用清水沖洗干凈；重復(fù)此步驟2次，直至豬肚表面沒有黏液，聞不到腥味。

  - 洗干凈的豬肚放入鍋中，加足量清水，大火燒開后焯水3分鐘（水開后撇去浮沫），撈出豬肚，用冷水沖洗降溫，用菜刀將豬肚切成2厘米見方的小塊（切塊大小均勻，燉的時候受熱均勻）。

  2. 泡發(fā)配料（口感的關(guān)鍵）：

  - 干腐竹放入大碗中，加足量溫水（水溫約40℃，避免用開水，腐竹易爛），泡發(fā)1小時，至腐竹變軟、能輕松掰斷，撈出瀝干水分，切成5厘米長的段（避免切太短，燉的時候易散）。

  - 白果放入大碗中，加少量溫水泡發(fā)10分鐘（若白果是干的，需泡發(fā)30分鐘），撈出后用刀輕輕拍裂外殼，去除外殼和內(nèi)膜，用牙簽挑去中間的果芯（果芯有微毒，必須去除）。

  這章沒有結(jié)束，請點擊下一頁繼續(xù)閱讀！

  3. 慢燉豬肚湯（鮮香的關(guān)鍵）：

  - 砂鍋中加入足量清水（水量沒過所有食材3厘米，避免中途加水，影響湯的鮮味），放入切好的豬肚塊、生姜片、新會陳皮（若加紅棗，此時放入），大火燒開后撇去表面的浮沫（浮沫不撇，湯會渾濁，有腥味）。

  - 轉(zhuǎn)小火，蓋上砂鍋蓋子，慢燉1.5小時（小火慢燉，豬肚才會軟嫩，湯才會鮮，避免用大火，豬肚會燉老）；期間不要頻繁開蓋，避免熱氣流失，延長燉制時間。

  - 燉1.5小時后，放入泡發(fā)好的腐竹段和處理好的白果，繼續(xù)用小火慢燉30分鐘（腐竹和白果燉30分鐘剛好，太爛會失去口感，太硬咬不動）。

  4. 調(diào)味與裝碗（風(fēng)味的關(guān)鍵）：

  - 加入8克鹽和2克白胡椒粉（鹽最后加，太早加會讓豬肚肉質(zhì)變硬），用湯勺輕輕攪拌，讓鹽和胡椒粉均勻融入湯中，繼續(xù)燉5分鐘，關(guān)火。

  - 盛湯時，每個碗中先放入適量豬肚塊、腐竹段和白果，再舀入熱湯（湯要沒過食材，避免食材露在外面，變涼），表面撒少許蔥花（蔥花最后撒，保持翠綠，增加香味）。