一、晨霧里的雜糧香，老攤難支愁眉鎖

  山塢的晨霧比前日更濃些，石板路浸著潮氣，踩上去發(fā)著輕微的“咯吱”聲。陳晚星挎著竹籃去村口買(mǎi)新鮮艾草，剛轉(zhuǎn)過(guò)老槐樹(shù)，就瞥見(jiàn)巷口那處熟悉的雜糧攤——李阿婆正佝僂著腰，用抹布反復(fù)擦著掉漆的木案，案上擺著三個(gè)陶盆，分別裝著黃小米面、黑麥粉和玉米渣，卻沒(méi)半點(diǎn)熱氣，旁邊的竹筐里，昨晚蒸好的雜糧糕只剩兩三塊，邊緣已經(jīng)發(fā)干。

  李阿婆今年六十五歲，頭發(fā)花白得像蒙了層霜，梳得整整齊齊挽在腦后，用根舊木簪固定著。她穿件洗得發(fā)白的青布夾襖，袖口磨出了毛邊，右手食指上纏著塊藍(lán)布繃帶，是前幾日揉面時(shí)被蒸籠蒸汽燙的。見(jiàn)晚星過(guò)來(lái)，阿婆渾濁的眼睛亮了亮，又快速暗下去，聲音帶著沙?。骸巴硇枪媚?，早啊……今天霧大，艾草怕是不好找?！?br />
  晚星放下竹籃，伸手摸了摸陶盆里的雜糧面，還帶著點(diǎn)潮氣：“阿婆，您這面沒(méi)曬透？蒸出來(lái)的糕會(huì)發(fā)黏吧？”她拿起那塊發(fā)干的雜糧糕，咬了一小口，口感粗糙發(fā)柴，甜味淡得幾乎嘗不到，“阿婆，您這糕是不是沒(méi)放足酵母？吃著有點(diǎn)硬，還發(fā)死?！?br />
  李阿婆嘆了口氣，往灶膛里添了塊柴，火苗微弱地跳了跳，映得她臉上的皺紋更深：“唉，前幾日買(mǎi)的酵母是假的，蒸出來(lái)的糕要么發(fā)不起來(lái)，要么發(fā)酸。后來(lái)?yè)Q了家店，酵母是真的，可雜糧面被人換了——你看這玉米渣，里面摻了不少粗沙，嚼著硌牙，客人吃了一次就不來(lái)了?！彼崎_(kāi)旁邊的布簾，里面藏著半袋沒(méi)開(kāi)封的玉米渣，倒出來(lái)一看，果然混著細(xì)小的沙粒，“這幾天攤前連個(gè)人影都沒(méi)有，進(jìn)貨的錢(qián)都是借的，再這樣下去，這攤怕是要關(guān)了。”

  正說(shuō)著，謝景淵提著個(gè)錫壺走來(lái)，壺里裝著剛熬好的小米粥：“阿婆，先喝碗熱粥暖暖身子?！彼紫律矸茨谴衩自?，指尖捻起幾粒沙子：“這是被人故意摻的沙，最近鎮(zhèn)上有家新開(kāi)的雜糧鋪，老板趙老三總擠兌老街的攤販，前幾日張嬸的豆腐攤也被他換過(guò)劣質(zhì)黃豆?！?br />
  李阿婆接過(guò)錫壺，手微微發(fā)顫：“就是他！前幾天他來(lái)我攤前，說(shuō)要我把攤讓給他，我不肯，第二天雜糧面就出了問(wèn)題。我這攤開(kāi)了十五年，靠著街坊鄰居照顧，才能供孫子上大學(xué)，要是關(guān)了，孫子的學(xué)費(fèi)都湊不齊……”說(shuō)著，眼淚就順著眼角的皺紋往下淌，她趕緊用袖口擦了擦，怕被人看見(jiàn)。

  晚星握住阿婆的手，掌心粗糙得全是老繭：“阿婆您別急，假酵母和摻沙的雜糧面我們來(lái)解決，今天就用正經(jīng)食材，給您蒸一鍋軟乎乎、香甜可口的雜糧蒸糕，保證客人吃了還來(lái)?！彼D(zhuǎn)頭對(duì)景淵說(shuō)：“咱們儲(chǔ)物間不是有去年收的新玉米磨的粉？還有之前買(mǎi)的高活性酵母，都拿來(lái)給阿婆用?！?br />
  二、雜糧蒸糕·軟嫩香甜款

  - 適配場(chǎng)景：早餐配粥、下午茶點(diǎn)，適合老人小孩及腸胃虛弱的人食用，常溫密封可存1天（需用保鮮膜裹緊，避免風(fēng)干），冷藏可存3天（食用前隔水蒸5分鐘，口感恢復(fù)軟嫩），熱吃時(shí)松軟香甜，涼吃也不發(fā)柴，帶著雜糧的清香味。

  - 基礎(chǔ)原料：

  - 主料：新磨玉米粉150g（選當(dāng)年新鮮玉米磨的粉，細(xì)膩無(wú)粗渣，若買(mǎi)現(xiàn)成的需過(guò)篩1次）、小米面80g（小米提前浸泡2小時(shí)，曬干后磨粉，口感更細(xì)膩，無(wú)粗糙感）、黑麥粉50g（增加膳食纖維，選低筋款，避免口感過(guò)硬）、高活性干酵母3g（用溫水化開(kāi)，確保發(fā)酵效果，避免用過(guò)期酵母）、溫水180ml（35℃左右，手感溫?zé)岵粻C嘴，過(guò)高溫度會(huì)殺死酵母）

  - 輔料：白砂糖40g（根據(jù)口味增減，老人吃可減至20g）、紅棗6顆（去核切小丁，選肉厚的干紅棗，泡軟后切，增加甜味和口感）、葡萄干30g（用溫水泡5分鐘瀝干，選無(wú)核的，避免硌牙）、枸杞10g（點(diǎn)綴顏色，增加營(yíng)養(yǎng)，泡軟后使用）、小蘇打1g（輔助發(fā)酵，讓糕更松軟，不可多放，否則有堿味）、蒸籠1個(gè)（直徑20cm，墊濕紗布或油紙防粘）、大碗1個(gè)（攪拌面糊用）、硅膠刮刀1把（翻拌面糊，避免消泡）、保鮮膜1卷（覆蓋面糊發(fā)酵用）、菜刀1把（切紅棗?。?、細(xì)篩網(wǎng)1個(gè)（過(guò)篩雜糧粉，去除粗渣）

  - 關(guān)鍵步驟：

  1. 處理核心食材：

  - 雜糧粉過(guò)篩：將玉米粉、小米面、黑麥粉一起倒入細(xì)篩網(wǎng)，用刮刀輕輕按壓，篩入大碗中（去除粗渣和結(jié)塊，確保面糊細(xì)膩，蒸出來(lái)的糕無(wú)顆粒感）；篩剩下的粗渣不要扔，可用來(lái)熬粥。

  - 果料處理：紅棗用溫水泡10分鐘（泡至變軟，方便去核），撈出后擦干水分，去核切成0.5cm見(jiàn)方的小丁；葡萄干用溫水泡5分鐘（去除表面灰塵），瀝干水分；枸杞泡3分鐘，瀝干備用。

  - 酵母活化：取35℃左右的溫水，倒入酵母和10g白砂糖，攪拌至酵母溶解，靜置5分鐘（表面出現(xiàn)細(xì)小氣泡，說(shuō)明酵母活性好，可使用）。

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  2. 調(diào)制發(fā)酵面糊：

  - 大碗中加入篩好的雜糧粉、剩余的30g白砂糖和小蘇打，用刮刀翻拌均勻（確保糖和小蘇打與面粉充分混合，避免局部過(guò)甜或有堿味）。

  - 倒入活化好的酵母水，用刮刀沿一個(gè)方向攪拌（從底部往上翻拌，避免畫(huà)圈攪拌產(chǎn)生過(guò)多氣泡），攪至無(wú)干粉顆粒，面糊呈“能流動(dòng)但不稀爛”的狀態(tài)（太稀加少量玉米粉，太稠加少許溫水）。

  - 加入紅棗丁、葡萄干（留少許枸杞和葡萄干備用，用于表面裝飾），輕輕翻拌2下（避免過(guò)度攪拌導(dǎo)致消泡，果料分布均勻即可）。

  3. 第一次發(fā)酵（醒面）：

  - 用保鮮膜將大碗封嚴(yán)，放在溫暖處（廚房灶臺(tái)旁，溫度約25℃，冬季可在碗底墊個(gè)裝熱水的盆，水溫40℃左右，避免直接接觸碗底燙死酵母）發(fā)酵60分鐘。

  - 發(fā)酵好的面糊體積會(huì)變成原來(lái)的1.5倍，表面布滿蜂窩狀氣孔，用手指蘸點(diǎn)面粉插入面糊，孔洞不回縮、不塌陷即為發(fā)酵成功（回縮說(shuō)明發(fā)酵不足，塌陷說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度，需重新調(diào)制）。

  4. 塑形與第二次發(fā)酵：

  - 蒸籠內(nèi)壁刷一層薄油