第181章 美味的梨醋
王大匠抓起一把麥麩
“下一步就是‘拌曲’?!?br />
“這麥麩是用今年的新麥磨的,拌上咱們自己做的酒曲,再把梨塊倒進(jìn)去,一層梨一層麥麩鋪好,讓梨塊慢慢發(fā)酵?!?br />
他指著缸壁上刻著的幾道橫線:
“這陶缸也有講究,得是咱們本地的黃土燒的,壁上有細(xì)孔,能透氣卻不漏汁。
發(fā)酵時(shí)得控制好溫度,白天曬著,晚上得蓋厚布,要是天涼,還得在缸外裹稻草?!?br />
看到這原生態(tài)的醋缸,夏沐忽然想起現(xiàn)代超市里的醋。
現(xiàn)代的醋,為了節(jié)省成本,大多是速成的,添加各種化學(xué)原來,瓶子上印著長長的配料表,哪里有這般講究的工序?
“那發(fā)酵多久才能出醋?”她追問。
“最少得90天?!?br />
王大匠伸出九根手指
“頭二十天是‘糖化’,梨里的糖分會(huì)變成甜水?!?br />
“接下來二十天是‘酒化’,甜水變成帶酒香的梨酒?!?br />
“最后五十天才是‘醋化’,把酒變成醋?!?br />
“等醋釀好,還得用紗布過濾三遍,再裝進(jìn)陶壇里封藏?!?br />
“如果儲(chǔ)存得當(dāng),正常的梨醋能藏三到五年。”
“不過,按照老朽的經(jīng)驗(yàn),這梨醋,越新鮮風(fēng)味就越好。”
“如果藏太久了,獨(dú)屬于梨子的香味就慢慢散了,就剩下酸和甜了?!?br />
說著,他眼睛一亮,轉(zhuǎn)身對(duì)旁邊一個(gè)年輕廚役吩咐:
“去把去年封的那壇梨醋取來,給夏大人嘗嘗。”
廚役應(yīng)聲跑開,沒一會(huì)兒就抱著一個(gè)小陶壇和幾個(gè)小瓷碗回來。
王大匠小心地揭開壇口的紅布,又?jǐn)Q開木塞,一股醇厚的酸香立刻飄了出來。
夏沐湊近聞了聞,眼睛頓時(shí)亮了。
不是現(xiàn)代白醋那種刺鼻的酸,而是帶著梨香的甜酸,混著淡淡的陳香,聞著就讓人胃口大開。
王大匠接過白瓷小碗,倒了小半碗琥珀色的梨醋。
醋液透亮,碗底有少許的雜質(zhì),放在陽光下,還泛著淡淡的光澤。
“夏大人您嘗嘗,這是去年秋天釀的,味道還是很不錯(cuò)的?!?br />
王大匠雙手捧著碗,遞到夏沐面前。
夏沐接過碗,先湊到鼻尖聞了聞,那股清潤的梨香更濃了。
她小心地抿了一小口,醋液滑過舌尖。
先是一股柔和的酸,酸味不沖喉,緊接著淡淡的甜味,尾段則是十分明顯的梨香。
咽下去之后,喉嚨里還留著梨的清甜,半點(diǎn)沒有澀味。
夏沐砸了咂嘴,臉上露出了疑惑的神色。
正常來說,喝完醋,舌尖會(huì)麻麻的,而且會(huì)有一種淡淡的澀味。
然而,這一次并沒有這種感覺,而是若有若無的酸甜和回甘。
下一刻,夏沐后知后覺的反應(yīng)過來。
她之前一直以為正常的缺點(diǎn),是因?yàn)榻^大部分的醋都不是天然的,而是加了高科技的混合醋。
純天然的醋,壓根沒那些缺點(diǎn)。
這梨醋的品質(zhì),遠(yuǎn)比她在現(xiàn)代吃過的任何一種醋都要好!
現(xiàn)代的醋要么酸得尖銳,要么甜得發(fā)膩,還有些加了添加劑的,嘗不出食材本身的味道。
可這古法釀的梨醋,酸、甜、香平衡得恰到好處,還帶著秋白梨特有的清潤,簡直是絕了!
春桃在旁邊看著,也忍不住咽了咽口水。夏沐見她眼饞,便把碗遞過去:
“你也嘗嘗。”
春桃小心地抿了一口,眼睛立刻亮了:
“東家!這醋酸酸甜甜的好好喝!”
夏沐看著陶壇淡金色的梨醋,頓時(shí)有些心動(dòng)。
作為一名廚師,她自然清楚好調(diào)料的重要性。
再好的食材,少了好調(diào)料點(diǎn)睛,味道也會(huì)差一截。
夏家飯店現(xiàn)在的調(diào)料,都是從市場上買的。
雖然買的都是大牌子的調(diào)料,但是和這種古法純手工的肯定還是有不少的差距。
可要是能用上這種古法釀的醋,不管是拌涼菜、調(diào)醬汁,還是做熱菜,味道肯定能再上一個(gè)臺(tái)階!
她深吸一口氣,笑著開口:
“王大匠,周署丞,說實(shí)話,這梨醋的味道確實(shí)好。”
“不知這梨醋,還有掌醢署里其他的醬料,能不能賣給我一些?”
周茂才聞言,先是愣了愣,隨即連忙擺手:
“夏大人說的哪里話!“
“您是皇后娘娘親點(diǎn)的女官,想要些調(diào)料,哪里用得著買?”
&em