王大匠抓起一把麥麩

  “下一步就是‘拌曲’?！?br />
  “這麥麩是用今年的新麥磨的，拌上咱們自己做的酒曲，再把梨塊倒進(jìn)去，一層梨一層麥麩鋪好，讓梨塊慢慢發(fā)酵?！?br />
  他指著缸壁上刻著的幾道橫線：

  “這陶缸也有講究，得是咱們本地的黃土燒的，壁上有細(xì)孔，能透氣卻不漏汁。

  發(fā)酵時(shí)得控制好溫度，白天曬著，晚上得蓋厚布，要是天涼，還得在缸外裹稻草?！?br />
  看到這原生態(tài)的醋缸，夏沐忽然想起現(xiàn)代超市里的醋。

  現(xiàn)代的醋，為了節(jié)省成本，大多是速成的，添加各種化學(xué)原來，瓶子上印著長長的配料表，哪里有這般講究的工序？

  “那發(fā)酵多久才能出醋？”她追問。

  “最少得90天?！?br />
  王大匠伸出九根手指

  “頭二十天是‘糖化’，梨里的糖分會(huì)變成甜水?！?br />
  “接下來二十天是‘酒化’，甜水變成帶酒香的梨酒?！?br />
  “最后五十天才是‘醋化’，把酒變成醋?！?br />
  “等醋釀好，還得用紗布過濾三遍，再裝進(jìn)陶壇里封藏?！?br />
  “如果儲(chǔ)存得當(dāng)，正常的梨醋能藏三到五年。”

  “不過，按照老朽的經(jīng)驗(yàn)，這梨醋，越新鮮風(fēng)味就越好。”

  “如果藏太久了，獨(dú)屬于梨子的香味就慢慢散了，就剩下酸和甜了?！?br />
  說著，他眼睛一亮，轉(zhuǎn)身對(duì)旁邊一個(gè)年輕廚役吩咐：

  “去把去年封的那壇梨醋取來，給夏大人嘗嘗。”

  廚役應(yīng)聲跑開，沒一會(huì)兒就抱著一個(gè)小陶壇和幾個(gè)小瓷碗回來。

  王大匠小心地揭開壇口的紅布，又?jǐn)Q開木塞，一股醇厚的酸香立刻飄了出來。

  夏沐湊近聞了聞，眼睛頓時(shí)亮了。

  不是現(xiàn)代白醋那種刺鼻的酸，而是帶著梨香的甜酸，混著淡淡的陳香，聞著就讓人胃口大開。

  王大匠接過白瓷小碗，倒了小半碗琥珀色的梨醋。

  醋液透亮，碗底有少許的雜質(zhì)，放在陽光下，還泛著淡淡的光澤。

  “夏大人您嘗嘗，這是去年秋天釀的，味道還是很不錯(cuò)的?！?br />
  王大匠雙手捧著碗，遞到夏沐面前。

  夏沐接過碗，先湊到鼻尖聞了聞，那股清潤的梨香更濃了。

  她小心地抿了一小口，醋液滑過舌尖。

  先是一股柔和的酸，酸味不沖喉，緊接著淡淡的甜味，尾段則是十分明顯的梨香。

  咽下去之后，喉嚨里還留著梨的清甜，半點(diǎn)沒有澀味。

  夏沐砸了咂嘴，臉上露出了疑惑的神色。

  正常來說，喝完醋，舌尖會(huì)麻麻的，而且會(huì)有一種淡淡的澀味。

  然而，這一次并沒有這種感覺，而是若有若無的酸甜和回甘。

  下一刻，夏沐后知后覺的反應(yīng)過來。

  她之前一直以為正常的缺點(diǎn)，是因?yàn)榻^大部分的醋都不是天然的，而是加了高科技的混合醋。

  純天然的醋，壓根沒那些缺點(diǎn)。

  這梨醋的品質(zhì)，遠(yuǎn)比她在現(xiàn)代吃過的任何一種醋都要好！

  現(xiàn)代的醋要么酸得尖銳，要么甜得發(fā)膩，還有些加了添加劑的，嘗不出食材本身的味道。

  可這古法釀的梨醋，酸、甜、香平衡得恰到好處，還帶著秋白梨特有的清潤，簡直是絕了！

  春桃在旁邊看著，也忍不住咽了咽口水。夏沐見她眼饞，便把碗遞過去：

  “你也嘗嘗。”

  春桃小心地抿了一口，眼睛立刻亮了：

  “東家！這醋酸酸甜甜的好好喝！”

  夏沐看著陶壇淡金色的梨醋，頓時(shí)有些心動(dòng)。

  作為一名廚師，她自然清楚好調(diào)料的重要性。

  再好的食材，少了好調(diào)料點(diǎn)睛，味道也會(huì)差一截。

  夏家飯店現(xiàn)在的調(diào)料，都是從市場上買的。

  雖然買的都是大牌子的調(diào)料，但是和這種古法純手工的肯定還是有不少的差距。

  可要是能用上這種古法釀的醋，不管是拌涼菜、調(diào)醬汁，還是做熱菜，味道肯定能再上一個(gè)臺(tái)階！

  她深吸一口氣，笑著開口：

  “王大匠，周署丞，說實(shí)話，這梨醋的味道確實(shí)好。”

  “不知這梨醋，還有掌醢署里其他的醬料，能不能賣給我一些？”

  周茂才聞言，先是愣了愣，隨即連忙擺手：

  “夏大人說的哪里話！“

  “您是皇后娘娘親點(diǎn)的女官，想要些調(diào)料，哪里用得著買？”

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